超市里出售的一些又小又贵的无麸质面包似乎比无麸质面包更像胶水。咬了一口后，你的嘴里感觉像是充满了墙纸糊。尽管如此，不含麸质并不意味着放弃美味的面包、饼干、蛋糕和糕点——但这可能意味着你能从自己的厨房里找到最好的烘焙产品。学习曲线并不像你想象的那样陡峭，但是第一步是弄清楚如何处理不熟悉的成分，比如黄原胶。 黄原胶是什么，做什么 面筋蛋白是由小麦粉制成的面包和糕点的物质，非常轻且耐嚼。当烘焙无麸质产品时，你会用无麸质品种代替小麦粉，所以你也需要能复制小麦柔软、通风和弹性的成分。黄原胶，一种从碳水化合物中培养出来并经过纯化的纯天然产品，可以做到这一点。作为乳化剂，它有助于防止面团中的油和水分离。发酵剂，包括发酵粉、小苏打或酵母，通过产生二氧化碳使面团发酵。黄原胶有助于将空气截留在内部。 黄原胶与瓜尔胶 黄原胶和瓜尔豆胶都是由原产于亚洲热带地区的一种植物的种子制成的，在大多数超市的烘焙或天然食品通道中都可以买到。卡罗尔·芬斯特是11本无麸质烹饪书的作者，她说两种口香糖在烘焙中表现相似。在她的书《1000份无麸质食谱》中，芬斯特提供了一张图表，表明各种烘烤食品需要使用多少瓜尔豆胶和黄原胶。她说，一般来说，如果你的食谱需要黄原胶，并且你想使用瓜尔胶，你应该增加50%的用量。芬斯特的玉米面包、香蕉面包和福卡西亚平板面包配方都指定了黄原胶，但她的法国面包配方两者都要求。另一个无麸质烘焙权威，卡西迪·斯托克顿，更喜欢用瓜尔豆胶做冷食——比如糕点馅料——而用黄原胶做发酵面包。其他树胶也有，但不容易找到。 推荐数量 请记住，这些产品被称为“树胶”是有原因的。如果你用得太多，你的烘焙会呈现橡胶的质地。推荐量取决于你烘焙的食物。对于一杯面粉，饼干用大约1/4茶匙黄原胶；半茶匙蛋糕；1到1.5茶匙面包。在把油和口香糖加入你食谱中的其他液体成分之前，用搅拌机或食品加工机彻底混合在一起。