瓜尔豆胶是由瓜尔豆植物的种子制成的，瓜尔豆是原产于印度的豆科植物。为了制造瓜尔豆胶，制造商收获豆荚，加工豆荚以去除外壳和种子的其他部分。剩余的纯化粉状物质是瓜尔胶。 因为瓜尔豆胶不是由谷蛋白颗粒(小麦、大麦和黑麦)制成的，所以它被认为是无谷蛋白的(假设它是以防止谷蛋白交叉污染的方式制造的)。 事实上，在无麸质烘焙食品中，瓜尔胶(和黄原胶一起)有助于增稠面糊，防止配料分离。它还可以将空气截留在混合物中，最终使面糊在烘烤时上升。这使得烘焙食品看起来更像传统的小麦粉烘焙食品。 如果你已经有一段时间不含麸质了，你可能知道麸质蛋白是面包和其他烘焙食品中的物质，它赋予面包弹性和延展性，要想让无麸质烘焙食品像含麸质的烘焙食品一样，你需要一些东西来代替麸质。瓜尔胶可以起到这个作用。 你不需要太多瓜尔豆胶来做这项工作:鲍勃的红磨坊建议饼干每杯无麸质面粉最多使用1/2茶匙瓜尔豆胶，面包每杯面粉最多使用2茶匙瓜尔豆胶，比萨饼面团最多使用1汤匙瓜尔豆胶(当然，比萨饼面团应该是厚的和有弹性的)。 无谷蛋白瓜尔胶的来源 虽然瓜尔豆胶——一种源自瓜尔豆植物的产品——是一种固有的无麸质成分，但你仍然需要小心谨慎地寻找瓜尔豆胶的来源，以确保它没有麸质交叉污染。(除非制造商专门针对无麸质市场，否则它可能不会像我们需要的那样小心。) 确保瓜尔胶不含麸质的最佳方法是从这些来源购买瓜尔胶，这些来源专门标明其产品不含麸质: 鲍勃红磨坊瓜尔胶。如果你曾经做过无麸质烘焙，你可能已经熟悉鲍勃的红磨坊了。Bob's提供8盎司袋装瓜尔豆胶(考虑到你在食谱中需要使用的量很少，应该会持续一段时间)，这是该公司无麸质配料系列的一部分。请注意，鲍勃在同一台设备上加工其无麸质燕麦(和其他无麸质谷物，包括玉米)，所以如果你也不能吃燕麦，或者如果你对玉米有问题，你可能需要为你的瓜尔豆胶寻找其他来源。 朱蒂瓜尔豆胶。这种产品由朱蒂的无麸质产品生产，在亚马逊和其他地方有10盎司的包装。朱蒂指出，它被包装在一个专门的无麸质和无坚果的设施中，所以它可能是除麸质问题之外对坚果过敏的人的一个好选择。 现在食品瓜尔胶。现在食品公司也销售8盎司包装的瓜尔豆胶，并特别标明瓜尔豆胶“不含麸质”尽管NOW Foods销售的大部分产品(食品和补品)都不含麸质，但该公司确实以同样的方式加工其少量含麸质产品。现在食品公司测试确保产品中面筋含量低于百万分之五，但承认(在一份非常坦率和透明的无面筋声明中)，尽管经过仔细的清洁程序，面筋仍可能保持在微量水平。 瓜尔胶的消化作用 瓜尔胶含有半乳糖和甘露糖。如果你为了帮助治疗肠易激综合征而遵循低FODMAP饮食，要小心，因为半乳糖是FODMAP的一种形式。一些FODMAP饮食专家建议使用黄原胶代替瓜尔胶。 最后，冰淇淋制造商经常使用瓜尔胶作为稳定剂，瓜尔胶也作为粘合剂存在于药品中。一些泻药以瓜尔胶为主要成分，因为瓜尔胶主要是可溶性纤维。 非常好的一句话 有些人——包括患有乳糜泻和非乳糜泻谷蛋白过敏的人——报告说，当他们摄入瓜尔豆胶时会出现气体和腹痛等症状，即使他们使用的是无谷蛋白品牌，并且没有大量使用。在这些情况下，罪魁祸首可能是极低水平的谷蛋白交叉污染，或者是对瓜尔豆胶本身的敏感性。